蒸馒头为什么要加白糖？

平时我们在蒸馒头的时候，很少放白糖，特别是在北方用传统的“老面”蒸馒头，放白糖的就更少了。

蒸馒头放白糖，一般在南方比较多见，并且是用酵母粉发面的时候用的比较多。蒸馒头的时候放白糖，主要是为了达到两个目的：第一，是为了给馒头增加甜度；第二，是为了促进面团的发酵。

(资料图)

给馒头增加甜度

给馒头增加甜度这个方面是比较简单的，因为糖作为甜味剂，在烹饪中，很多时候都是用来调味的。蒸馒头的时候加入一点白糖，可以使馒头吃起来更加香甜。普通的馒头也许不放糖，也许放得少。像“奶香馒头”在制作的时候就会加入一定比例的白糖，让馒头的香甜的滋味更加浓郁。

促进面团发酵

蒸馒头的时候加入白糖，最主要的原因就是面团的发酵。面团发酵过程中，酵母生长繁殖会产生大量的气体，使面团蓬松，这样面团就发起来了。面团发起来之后再蒸馒头，馒头中就会形成小孔，馒头自然而然的就膨胀起来了。

要问蒸馒头的时候为什么要加糖，那就要分析一下面团的发酵原理~！

蒸馒头时，面团的发酵，不论是采用老面发面还是酵母发面，都离不开酵母菌。不同的是，老面中的酵母菌多来自自然，来自空气中的野生酵母菌，在发酵的时候还会有一些别的杂菌在里面；而用酵母粉发面，这些酵母是人工培养的来的，比较纯粹。

但是，不论如何，这两种发面方式，都是以酵母菌作为主要的发酵物质，发酵原理在本质上是一样的。

面团之所以可以发酵、膨胀，主要是因为酵母菌这种生物，在面团中不断地生长、繁殖，酵母菌在生长繁殖的过程中，就会进行呼吸，产生二氧化碳等气体。www.nfysw.com这些气体在面团中无法释放，就将面团撑起来，形成孔洞。这就是蒸馒头发面的原理。

那么，酵母发面和老面发面有什么不同之处呢？

酵母发面

酵母发面有速度快、易操作、不容易产生酸味等特点。因为酵母发面，酵母比较纯粹，所以酵母菌在生长、繁殖的过程中受外界其它杂菌的影响会比较少，发酵起来也就比较稳定，速率也就会比老面发面快。

酵母发面操作简单，只需要按比例将面粉中加入酵母，面团就可以成功发酵。酵母用量比例比较固定，发酵时间也比较短，比较容易操作，很适合新手。

酵母发面由于没有乳酸菌、醋酸菌等生物参与，发酵出来的面团没有酸味，不需要特别操作，揉一揉就可以直接蒸馒头了。当然，面团要是发酵时间过长，少量的杂菌参与发酵，那么面团也会发酸的，只是在面团还没有显现出酸味的时候，酵母发面已经达到蒸馒头的标准了。

老面发面

老面发面速度慢、不易操作、会有酸味，初学者不好掌握。老面发面由于老面中酵母菌的数量较少，而且有很多杂菌参与，共同发酵，所以发酵速率是比较缓慢的，比春酵母发面要慢上不少。

老面发面的时候，一些杂菌参与发酵，比如说醋酸菌、乳酸菌等，这些菌类会给面团带来酸味，老面发面要达到能蒸馒头的程度时，面团已经变得很酸了。

由于老面发面有酸味，所以要加入食用纯碱来中和酸味。加碱是一个技术活，碱加多了，馒头蒸出来发黄，碱味很重，并且很瓷实。碱加少了，蒸出的馒头酸味很大，不宣软。老面发面蒸馒头相对操作起来难度较大。（关于老面馒头加碱的做法，阿骞之前有讲过，大家可以找一找，参考一下）

影响发面速度有哪些因素呢？

影响发面速率，主要有酵母菌的含量、温度、养分三个方面。

酵母菌的含量

面团中有酵母菌参与发酵，决定了面团发酵是否迅速。就好比做工，相同工作效率之下，工人数量越多，干活越快。同理，面团中酵母菌越多，面团发酵也就越快。不过，单纯酵母发面酵母用量不需太多，一般1斤面粉3~5g干酵母就好，否则面团发酵过快，容易过头。老面发面的话，老面占比多一些，面团发酵就快一点。

温度

酵母菌在不同温度中活跃性是不同的。在20~30℃的时候，酵母最活跃，生长、繁殖的速度也就更快。相反，温度过低或者过高，酵母菌的活性比较低。我们在发面的时候，将面团放在温暖的地方，速度会快一点。

养分

酵母菌的生长繁殖过程中是需要养分的，就像我们人一样，要吃饭。吃饱了以后，干活才会卖力气。酵母菌生长繁殖所需要的养分主要来自于面粉中的糖类物质。所以，我们在和面的时候加入一点糖，能给酵母菌带来养分，加快发酵。

那么，蒸馒头什么时候加糖最合适呢？

这回到了原来的问题，答案已经很明确了，在和面的时候加入白糖就可以了。加入白糖，能使面团发酵速度变快，这也是最主要的原因。

我们在和面的时候加入白糖，面粉和白糖要充分混合均匀，再加水和面，这样面团发酵的时候速度会统一，每个部分都同时发到合适的程度。

我们也可以在和面的水中加入白糖，化开之后再和面。这样，面粉、酵母以及白糖能充分混合均匀，发酵更加均匀。

不论是老面发面还是酵母发面，都可以加入少量白糖增加发酵速率，这与发面的方式没有关系。毕竟，白糖在这里主要是作为酵母菌“口粮”的存在！